Leckeres Brot wie vom Profi
Jeder isst gerne frische, am besten sogar noch warme Backwaren. An erster Stelle steht dabei das Brot. Dieses stellt nicht nur eine der beliebtesten Backwaren dar, sondern eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt. Entsprechend groß ist die Bedeutung von Brot für Ihre Ernährung und ausgeglichene Versorgung mit Nährstoffen. Dabei sollte Eiweiß besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden.
Brotsorten – vielfältig und doch einseitig
Deutschland ist der Rekordhalter, wenn es um die Frage geht, welches Land die meisten Brotsorten hat. Alleine Profi Brot, also fertig gebackene Brotsorten vom Bäcker gibt es in Deutschland in einer Vielfalt von über 300 Sorten. Dazu kommen brotähnliche Backwaren und eine wahrscheinlich unüberschaubar große Vielfalt von traditionellen Familienrezepten, welche nur einer Handvoll Personen bekannt sind und versteckt in alten Rezeptbüchern lagern. Doch egal ob Profi Brot vom lokalen Bäcker, aus dem Supermarkt von einer großen Bäckerei hergestellt oder das gut gehütete Geheimrezept von Oma: Eines haben alle Brotsorten gemein – sie bestehen praktisch immer aus den gleichen Zutaten. Das einfachste aller Brote besteht aus Mehl, Wasser und einer Prise Salz. Dabei wird innerhalb weniger Tage ein Teil des Mehls fermentiert und Kohlenstoffdioxid in Form von Gasblasen in den Teig abgegeben, wodurch er aufgeht und beim Backen wachsen kann. Dieser Sauerteig wird zwar selten als alleinige Zutat für ein Brot genommen, bietet jedoch für viele andere Sorten von Profi Brot die Basis. Der Tatsache entsprechend, dass jedes Brot, sei es auf Basis von Sauerteig oder mit einem anderen Rezept gebacken, größtenteils aus Mehl besteht, schränkt die bereits erwähnte Vielfalt wieder sehr stark ein. Somit ist sowohl Profi Brot, als auch zuhause gebackenes Brot letztlich relativ einseitig. Dies zeigt sich auch bei der Ernährung und der Zusammensetzung der Nährstoffe.
Der wichtigste Unterschied zwischen den Brotsorten: Das Mehl
Die Grundlage für jedes Brot ist das Mehl. Da Mehl aus einer Vielzahl von Pflanzensaaten gewonnen werden kann, wirkt sich dies positiv auf die Vielfalt der Brotsorten aus und trägt zu einer gewissen Abwechslung bei. Doch insbesondere Profi Brot hält sich zumeist mit einer großen Vielfalt an Pflanzensaaten und, in dessen Folge, mit der Vielfalt an Mehlsorten stark zurück. Tatsächlich werden Sie beim Bäcker eine unglaubliche Vielfalt von Mehlsorten finden, welche für die Brote verwendet werden. Um etwas genauer zu sein handelt es sich dabei um Weizenmehl und Roggenmehl – und der Begriff Vielfalt ist ehrlich gesagt eine maßlose Übertreibung. Dies ist sehr schade, denn neben diesen beiden Getreidesorten gibt es zumindest noch in Deutschland Hafer, Gerste und Mais. Da Sauerteig darauf basiert, dass Milchsäurebakterien die Stärke beziehungsweise die Glucose des Mehls verstoffwechseln und dabei Milchsäure und Kohlenstoffdioxid ausscheiden, können sie theoretisch auf jeder Substanz gedeihen, welche Glucose enthält. Dadurch ist es möglich Sauerteig aus jeder Pflanzensaat herzustellen, welche die Nährstoffe für den Keimling in Form von Stärke speichert. Aus diesem Grund ist es möglich Brot oder brotartige Backwaren aus praktisch jeder beliebigen Mehlsorte zu backen. Wenn Sie sich die Mühe machen ein paar Rezepte zu suchen, können Sie sich selbst eine wesentlich größere Vielfalt an Broten schaffen, als Sie in der Bäckerei als Profi Brot erhalten würden.
Welche Saaten für Mehl zum Brotbacken geeignet sind
Weizenmehl und Roggenmehl sind und bleiben selbstverständlich die beiden wichtigsten Mehlsorten zum Backen von Brot. Dabei ist es völlig egal, ob Sie das Brot beim Bäcker kaufen oder selbst backen, denn auch für das Backen in den eigenen vier Wänden werden Sie hauptsächlich Rezepte für Brote aus diesen beiden Mehlsorten finden. Doch mit etwas Mühe, können Sie selbst aus den ungewöhnlichten Pflanzensaaten verschiedenste Brote backen. Zunächst zählen hierzu die übrigen allgemein bekannten, einheimischen, echten Getreidesorten, nämlich Gerste, Hafer, Hirse und Mais. Diese haben teilweise völlig andere Eigenschaften als Weizen- und Roggenmehl, weshalb die Rezepte für den Teig an diese Mehlsorten gegebenenfalls angepasst werden müssen. Ein weiteres Getreide, 
welches im weltweiten Vergleich wohl eine noch größere Bedeutung hat, ist Reis. Auch aus Reis lässt sich ein Mehl herstellen, welches Sie zum Brot Backen verwenden können, denn Profi Brot vom Bäcker werden Sie aus Reismehl kaum finden. Neben diesen weithin bekannten, klassischen Getreidesorten gibt es eine ganze Reihe von weniger bekannten Getreidesorten und darüber hinaus Saaten, welche als Pseudogetreide bezeichnet werden. Für die Unterscheidung zwischen echtem Getreide und Pseudogetreide ist ein klein wenig Botanik notwendig. Die Saaten, welche als echte Getreide angesehen werden, stammen ausschließlich von Pflanzenarten, welche zur Familie der Süßgräser, wissenschaftlich als Poaceae bezeichnet, gehören. Alle übrigen Saaten haben zwar mehr oder weniger die gleichen Eigenschaften wie diejenigen der echten Getreide Sorten, gehören jedoch schlichtweg in andere Pflanzenfamilien. Zu den weniger bekannten, echten Getreidesorten gehören beispielsweise Teff, Dinkel, Kamut, Triticale und Sorghum. Zu den Pseudogetreiden gehören beispielsweise Quinoa, Buchweizen, Amarant und Chia. Diese umfangreiche Liste zeigt Ihnen, dass Profi Brot aus den beiden häufigsten Getreidemehlen nicht zwingend die beste Wahl sein muss.
Kohlenhydrate und Eiweiße in Getreide und Pseudogetreide
Getreide und Pseudogetreide sind in der Regel trockene Saaten, also solche die relativ wenig Fett enthalten und die ersten Nährstoffreserven für den jungen Keimling in Form von Kohlenhydraten speichern. Kohlenhydrate beziehungsweise Stärke und Zucker sind diejenigen Bestandteile, welche den Nährboden für Milchsäurebakterien, jedoch auch für Hefen darstellen. Nur durch die Fermentation der Kohlenhydrate ist es möglich zu erreichen, dass der Teig mit Kohlenstoffdioxid Blasen gefüllt wird und dadurch aufgeht und im Ofen später aufbäckt. Doch neben der großen Menge an Kohlenhydraten enthalten die Saaten auch Eiweiß in mehr oder weniger großen Mengen. Für die meisten Profi Brot Sorten ist dieses Eiweiß ein elementarer Bestandteil des Mehls, denn er hält in Profi Brot den Teig zusammen. Dieses Eiweiß wird umgangssprachlich als Kleber bezeichnet. Seit einigen Jahren wird jedoch in den Medien ein sehr großes Aufsehen um dieses, eigentlich vollkommen unbedenkliche Eiweiß veranstaltet. Sie werden es besser unter dem Namen Gluten kennen. Gluten ist, wie schon gesagt, eigentlich völlig ungefährlich. Das große Aufsehen, welches um Gluten entstanden ist, ist durch überzogene, unqualifizierte und reißerische Berichterstattung und schlechte Recherche entstanden. Lassen Sie sich bitte niemals einreden, dass Gluten grundsätzlich ungesund sei, denn dies ist schlichtweg nicht korrekt. Es gibt lediglich Menschen, die es tatsächlich nicht vertragen und es meiden müssen. Falls Sie jedoch gewöhnliches Profi Brot mit Gluten vertragen, dann wäre eine Umstellung Ihrer Ernährung in etwa so sinnvoll, wie eine Blumenwiese zu meiden, weil jemand anderes Heuschnupfen hat. Doch nicht alle der bereits kurz genannten Getreide und Pseudogetreide enthalten Gluten.
Die Nährstoffzusammensetzung verschiedener Mehlsorten
Wie schon erwähnt wurde, können Sie in Ihrem Speiseplan Abwechslung schaffen indem Sie Brot aus verschiedenen Mehlsorten beim Bäcker kaufen oder selbst backen. Die unterschiedlichen Mehle unterscheiden sich geschmacklich und bieten deshalb bereits eine gewisse Abwechslung. Neben dem Geschmack unterscheidet sich jedoch auch die genaue Zusammensetzung der Nährstoffe. Da der Fettgehalt der meisten Saaten sehr gering ist, soll an dieser Stelle lediglich der Gehalt an Kohlenhydraten und an Eiweißen betrachtet werden. Von den bereits genannten Getreide und Pseudogetreide Sorten haben Hafer und Chia mit jeweils 17 g Eiweiß auf 100 g den höchsten Gehalt, wobei Chia mit nur 42 g Kohlenhydraten ein etwas ausgeglicheneres Verhältnis der beiden Nährstoffe als Hafer mit 66 g Kohlenhydraten hat. Die übrigen Saaten beziehungsweise Mehle enthalten, nach ihrem Eiweißgehalt sortiert an Eiweiß / Kohlenhydraten: Dinkel 15 g / 70 g, Quinoa 14 g / 59 g, Amarant 14 g / 65 g, Weizen 14 g / 71 g, Buchweizen und Triticale jeweils 13 g / 72 g, Gerste 12 g / 73 g, Teff 11 g / 67 g, Hirse 11 g / 73 g, Roggen 11 g / 75 g, Mais 9 g / 74 g, Sorghum 8 g / 78 g, Kalmut 6 g / 30 g und schließlich Reis mit 6 g Eiweiß und 80 g Kohlenhydraten. Wenn Sie also auf eine möglichst ausgeglichene Ernährung großen Wert legen, dann sind Chia und Hafer die besten Saaten für Ihr eigenes Brot. Chia hat darüber hinaus den Vorteil, dass es kein Gluten enthält, falls Sie tatsächlich zu den Menschen gehören, welche dieses Eiweiß nicht vertragen. Wenn Sie weiterhin vom Profi Brot kaufen möchten, dann zeigt diese Auflistung, dass, obwohl es so oft für ungesünder erklärt wird, tatsächlich Weizenmehl die bessere Wahl ist. Falls Sie zusätzlich auf die Kalorien achten möchten, dann sollten Sie darauf achten, dass manche der genannten Saaten etwas mehr Fett enthalten. Insbesondere wenn sowohl wenig Eiweiß, als auch wenige Kohlenhydrate enthalten sind, sollten Sie in der Regel von einem höheren Fettgehalt ausgehen. Dies ist insbesondere bei Chia zu sehen, welches mit nur 42 g an Kohlenhydraten 31 g Fett enthält. Hafer ist in diesem Punkt etwas vorteilhafter, da er nur 7 g Fett enthält.
Abwechslung durch Mehlmischungen
Da neben den drei Hauptnährstoffen, den Kohlenhydraten, Eiweißen und Fetten, enthalten alle Mehlsorten eine völlig eigene Zusammensetzung von Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen. Falls Sie auf eine ausgewogene Versorgung damit Wert legen, dann werden Sie nicht nur nach den Nährstoffen, sondern auch nach den übrigen Inhaltsstoffen die Wahl für das richtige Mehl treffen. Profi Brot, wie auch selbstgebackenes Brot sind deshalb nur selten aus einer einzigen Mehlsorte gebacken. Ein Beispiel für ein Profi Brot ist das Graubrot, welches aus einer Mischung von Weizenmehl und Roggenmehl besteht. Entsprechend verändert sich auch die Zusammensetzung der Nährstoffe, Vitamine, Mineralien und der Spurenelemente. Wenn Sie nicht nur Profi Brot kaufen, sondern selber Brot backen, dann haben Sie noch viel mehr Möglichkeiten um Ihre Brotrezepte nach Ihrem Geschmack und Ihren Bedürfnissen zu verändern. Während Sie bei Profi Brot vom Bäcker nur eine eingeschränkte Auswahl an Mehlsorten und Mischungen daraus haben, können Sie selbst in jedem beliebigen Mengenverhältnis die verschiedenen Mehlsorten mischen.
Weitere Zutaten
Zwar besteht das einfachste denkbare Brot lediglich aus Mehl, Salz und Wasser, jedoch werden Sie sehr schnell feststellen, dass ein solches Brot in jeder Bäckerei die große Ausnahme darstellen wird. Tatsächlich werden Sie eine riesige Vielfalt von Brotsorten und brotähnlichen Backwaren vorfinden, welche viel mehr Zutaten enthalten. Diese können in der Mischung für den Teig eine wichtige Rolle spielen. Dies ist beispielsweise bei Hefe der Fall, da diese in vielen Teigrezepten die gleiche Aufgabe erfüllt wie Milchsäurebakterien im Sauerteig und dort als Backtriebmittel wirkt. Die zweite Möglichkeit zusätzliche Zutaten in einem Profi Brot einzusetzen oder auch zuhause zu verwenden, ist das Verfeinern. Dabei kommt es darauf an das Aussehen und den Geschmack so weit zu verändern, dass sich das Brot deutlich vom Basisrezept des jeweiligen Teigs unterscheidet. Dabei kann das Brot auf seiner Oberfläche oder in seinem Innern weitere Sämereien wie etwa Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne und Mohn enthalten oder es werden andere Zutaten wie etwa Speck, Käse und wenige geeignete Gemüse wie Pepperonis und Zwiebeln oder verschiedenste Trockenfrüchte verwendet. Erst durch diese Vielfalt von Zutaten ist es sowohl dem Bäcker, als auch Ihnen selbst, möglich, eine nahezu endlose Vielfalt an Brotsorten zu backen und immer für Abwechslung zu sorgen.
Profi Brot oder selbstgebackenes Brot?
Wenn Sie vor der Wahl stehen Profi Brot vom Bäcker zu kaufen oder Ihr eigenes Brot zu backen, dann kommt es stark darauf an, was für Vorlieben Sie haben, welches Angebot ein bequem zu erreichender Bäcker hat und ob Ihr Tagesablauf den zeitlichen Aufwand des Backens zulässt. Wenn Sie keine allzu hohen Ansprüche haben und ihr Bäcker keiner großen Kette angehört, sondern eine private kleine Backstube führt, dann haben Sie gute Chancen darauf, dass er von Zeit zu Zeit neue Rezepte ausprobiert, die zwar weiterhin eher Standard sind, Ihnen jedoch bereits die ersehnte Abwechslung bieten können. Eventuell kennen Sie Ihren Bäcker sogar gut genug um Ihm den Vorschlag zu unterbreiten die eine oder andere Sorte Mehl in einem neuen Rezept auszuprobieren. Falls Sie jedoch gerne backen, die passenden Ideen haben und die Zeit dafür reicht, dann benötigen Sie keinen Bäcker um immer frisches Profi Brot zuhause zu haben. Das Internet bietet mittlerweile eine ebenfalls unglaublich große Fülle von Rezepten und so haben Sie die Möglichkeit bereits erprobte Rezepte selbst zu testen oder den Teig von vorn herein weiter nach Ihren Vorstellungen abzuwandeln. Schließlich werden Sie vor der Wahl zwischen vollständiger Handarbeit und einem Brotbackautomaten stehen. Brotbackautomaten sind mittlwerweile sehr ausgeklügelt, jedoch bietet Handarbeit weiterhin mehr Möglichkeiten.
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- Size: 3er
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- 60% weniger Kohlenhydrate
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